Carne de Porco Bêbado

Aqui estão duas receitas do livro de Marcela Hazan ("Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica" – Ed. Martins Fontes), usando apenas carne de porco. A primeira receita não foi ainda experimentada aqui em casa. A razão de termos transcrito as receitas é porque a segunda delas chamou a atenção de nossas visitas recentemente. Giroto (PY2GIR) e Andréia, Marcínio (PU2MAS) e Ester, radioamadores em Jaboticabal e suas respectivas esposas, vieram até aqui jantar conosco. O "Porco Assado Bêbado" fez o maior sucesso e agora tem a receita divulgada. Não tema em usar vinhos de qualidade para elaboração da comida.

 

 

Porco Assado com Vinagre e Folhas de Louro

 

(Para 6 porções)

 

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de óleo vegetal

900 g de lombo de porco desossado ou paleta em uma só peça

1 colher de chá de pimenta-do-reino preta em grãos

3 folhas de louro

1/2 xícara de vinagre tinto

Sal a gosto

 

1. Escolha uma panela de fundo grosso ou de ferro fundido esmaltado que comporte folgadamente a carne. Coloque a manteiga e o óleo, ligue o fogo médio alto e, quando a espuma da manteiga assentar, adicione a carne. Se houver gordura, o lado gorduroso deve ficar voltado para baixo. Doure todos os lados da carne, virando-a quando necessário. Se a manteiga começar a ficar escura, diminua o fogo.

2. Adicione o sal, virando bem a carne para salgá-Ia por inteiro. Esmague os grãos de pimenta com um batedor (ou mesmo com um martelo para carnes), e em seguida coloque-os na panela junto com as folhas de louro e o vinagre. Com uma colher de pau, raspe os resíduos grudados no fundo e nas laterais da panela, mas não deixe que o vinagre evapore. Abaixe o fogo, tampe bem a panela e cozinhe, virando a carne de vez em quando, até ficar macia ao ser espetada com um garfo. Se durante esse período o molho diminuir muito, acrescente duas ou três colheres de sopa de água.

3. Transfira a carne para uma tábua de cozinha. Deixe-a descansar por alguns minutos, depois corte-a em fatias de mais ou menos 1 cm de espessura (ou um pouco menos). Arranje-as na travessa aquecida em que pretende servi-Ias.

    4. Incline a panela e retire uma boa parte da gordura e as folhas de louro. Adicione duas colheres de sopa de água, passe para fogo alto e, enquanto a água evapora, pegue uma colher de pau e vá raspando os resíduos do fundo e das laterais da panela. Regue a carne com o molho e sirva imediatamente.

 

 

 

Porco Assado Bêbado

 

(De 6 a 8 porções)

 

Esta carne cozinha em uma quantidade de vinho tinto suficiente para cobri-la, o que lhe dá uma maciez extraordinária e uma bela cor de mogno. Escolha um vinho que desempenhe bem seu papel crucial neste prato. Um Barbera ou Dolcetto do Piemonte seriam perfeitos, e o mesmo se pode dizer dos vinhos toscanos totalmente feitos com a uva sangiovese. Dos vinhos não italianos, o ideal seria usar um Shiraz da Austrália ou da África do Sul, um Zinfandel da Califórnia ou um Côte du Rhône francês. Ao servir a carne, tenha uma ou duas garrafas do mesmo vinho para oferecer a seus convidados.

3 cenouras médias

1.500 a 1.800 g de lombo de porco ou paleta, bem amarrados com barbante

1 colher de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de manteiga

Farinha para espalhar num prato

2 colheres de sopa de grappa, marc, calvados ou conhaque

1 1/2 xícara (ou mais) de vinho tinto (ver sugestões acima)

1 noz-moscada inteira

2 folhas de louro

Sal a gosto

Pimenta-do-reino preta moída na hora

 

1. Descasque as cenouras e lave-as, depois corte-as de comprido em palitos de 1 cm de espessura (ou menos, se preferir).

2. Pegue um furador, um palito desses que os japoneses usam para comer ou um utensílio semelhante e perfure os dois lados da carne, fazendo orifícios separados por 3,5 cm. Introduza um palito de cenoura em cada orifício.

3. Escolha uma panela de fundo grosso ou de ferro fundido esmaltado que seja grande o suficiente para conter folgadamente a carne. Adicione o óleo e a manteiga, e ligue o fogo médio. Quando a espuma da manteiga começar a baixar, passe a carne na farinha, empanando-a por igual, e coloque-a na panela. Doure bem de todos os lados, virando-a de vez em quando.

4. Depois de dourar a carne, adicione a grappa, ou outro conhaque. Deixe ferver por alguns segundos e coloque vinho suficiente para cobrir ligeiramente a carne. Se a xícara e meia não for suficiente (isto vai depender do tamanho de sua panela), acrescente mais.

5. Adicione uma pitadinha de noz-moscada (cerca de 1/8 de colher de chá), as folhas de louro e umas boas pitadas de sal e pimenta-do-reino. Vire a carne uma ou duas vezes. Quando o vinho entrar em ebulição, ajuste a chama para cozinhar em fogo bem lento e tampe bem a panela. É aconselhável colocar uma folha dupla de papel-alumínio entre a panela e a tampa.

6. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos três horas, virando a carne de vez em quando, até ficar macia ao ser espetada com um garfo. Depois de cozinhar por duas horas e meia, veja quanto líquido ainda há na panela. Se houver muito, retire o papel-alumínio, deixe a panela semi-tampada e aumente um pouco o fogo.

7. Quando pronta, a carne deve estar bem escura e deve haver uma pequena quantidade de molho na panela. Passe-a para uma tábua de carne, corte em fatias e arrume-as em uma travessa aquecida em que pretende servi-Ias. Regue-as com o molho e os pedacinhos de cenoura que podem ter saído do recheio, e sirva imediatamente.

 

Preparo prévio

Esta carne pode ser concluída com várias horas de antecedência, na manhã do dia em que pretende servi-Ia. Para reaquecer, leve-a ao fogo em uma panela com tampa e deixe o tempo suficiente para esquentá-Ia por inteiro. Se for preciso, acrescente duas ou três colheres de sopa de água.